Казват, че разликата между обикновеното пиво и живото е както между натуралния сок в кутия и прясноизцедения. Затова не е чудно, че през последните години живото пиво печели все повече почитатели.

В много страни от Западна Европа традициите на пивоварството имат дълга история, а почитателите на кехлибарената течност са придобили опит, познания и специфични вкусове. А там, където се пие бира, се появяват и заведения, които да я доставят. При това не в бутилки и не докарана през девет земи в десета, а произведена на място и затова различаваща се от една бирария до друга и носеща специфичните белези на онзи, който я произвежда.

Вероятно затова в традиционните страни-производителти като Германия например има около 5000 вида бира, а в Чехия броят им със сигурност надвишава 3500. Търсейки автентичното в кухнята и напитките, можеш да обикаляш от заведение на заведение в търсене на перфектния вкус и обстановка. Най-добрите сервират сортове пиво, които са характерни само и единствено за това място, някои от тях със странен или екзотичен вкус, но винаги намиращи както екзалтирани почитатели, така и традиционалисти, които не приемат нововъведенията. Но колкото и да са различни, имат и обща черта, и тя е, че в тях се сервира задължително жива бира.

Отличителните й белези са, че:

• Живото пиво не се филтрира - запазва се част от бирената мая, която е изключително полезна за здравето

• То не се пастьоризира -  затова се запазва неповторимият свеж вкус на малц и хмел /без термична обработка/

• В него не се добавят стабилизатори - затова то съхранява  първичната си идентичност и натуралния си вид.

Чудно ли е тогава, че става все по-популярно, а там, където има търсене, се появява и предлагането.

В началото бе... “При кмета”

Точно преди пет години в България се появи първата и дълго време единствена бирария, в която се сервираше приготвено на място живо пиво. Тогава начинанието изглеждаше като скъпа авантюра - фактът, че пет години по-късно броят на ресторантите с пивоварни е едва четири, подсказва, че бизнесът е по-скоро рисков, отколкото обещаващ бързи печалби. Други сдържащи ентусиазма на предприемачите фактори са  големите инвестиции за инсталацията,  необходимостта от допълнителна площ за нея, и може би най-важното - професионален пивовар, отдаден на работата си.

В началото беше трудно, интерес проявяваха предимно чужденци и българи, пътували в чужбина и с интерес към бирата, разказва майсторът-пивовар Иван Карагьозов. Днес заведението се радва на постоянни клиенти, главно ценители на бирата, и на стабилни продажби. Дори в условията на икономическа криза управителят му Даниел Николов не се оплаква от намаляване на посещенията. Нещо повече, с всяка година оборотите нарастват по малко, но неизменно, казва той.

Това е и е динственото заведение, което разполага със собствена марка бира – „Кметско пиво”. Според Иван Карагьозов тук технологията на приготвяне на бира е собствена, разработена със съдействието на Института по криобиология и по-специално на секцията “Пиво”. И в момента се ползват консултанти от института, както и лабораторията, в която се извършват всички необходими изследвания.

Освен светла бира днес "При кмета" предлагат тъмна, червена /близо до белгийските традиции с карамелената си сладост, пояснява Иван Карагьозов/, както и пшеничената или наричана още “бяла бира”. По думите му тя е популярна в Бавария и Белгия, а за България е истинска иновация. Това в момента е  едно от малкото места, където може да се опита бяла бира, посочва майсторът-пивовар. В “При кмета” правят бяла бира вече от две години и за този период тя вече си е спечелила почитатели. Както и хора, които не я харесват впрочем, уточнява Иван Карагьозов.

По думите му в ресторанта няма сезонност в търсенето на бирата, нито големи спадове и пикове. Може би просто защото тук идват хора, които харесват бирата и разбират от нея, въпреки че в менюто не липсват и други напитки. Сезонността е характерна за масовия пазар, а тук всеки може да намери всякаква бира по всяко време - дори през лятото се вари и предлага тъмната бира, която мнозина асоциират със зимния сезон. Но тя си има фенове, които не я изоставят и през лятото, е неговото наблюдение. И тъмната, и червената бира се търсят целогодишно, казва майсторът.

Около 2000 л бира месечно се произвеждат “При кмета”. Капацитетът позволява количеството да се увеличи, но в сегашните обеми процесът по-добре се контролира.

С какво производството на бира тук се отличава от пивоварните? На първо място с мащабите. На второ - с качеството и вкуса. На трето с това, че произвежданата тук бира може да бъде с чиста съвест наречена екологична - просто защото в нея няма нито стабилизатори, нито консерванти, нито каквито и да било други примеси и всички вложени съставки за природно чисти.

Капацитетът на инсталацията е 1000 хектолитра годишно, 500 литра за едно варене. Процесът на варене продължава около 10 часа, след това идва контролираната ферментация, която протича за около 5-6 дни.Използват се три вида хмел от Халертау, които дават специфичният фин аромат на пивото. Следва около месец отлежаване на температура 2 градуса и налягане една атмосфера. През това време протича бавната ферментация, която е от огромно значение за вида и вкуса на бирата. Ако не се направи, нито външният й вид, нито вкусът й ще са същите.

При температура 4 градуса бирата може да се съхранява до 6 месеца. При стайни условия обаче срокът и на живот е до десетина дни. “Разполагаме както с 30-литрове кегове, така и с 15- и 10-литрови, разказва Иван Карагьозов. Това позволява, гъвкавост според консумацията. На въпроса защо е избрал малка бирария, а не голям пивоварен завод, обяснява, че в там би се чувствал като на конвейер, докато тук е истински творец. “Мога да изпипвам нещата”, допълва той.

Това, което отличава “При кмета” от останалите ресторанти за жива бира, е и курсът за чирак-пивовар, който се организира всеки последен ден от месеца. При наличие на желаещи се организира и за групи, пояснява управителят на ресторанта Даниел Николов.

В курса влиза запознаване с технологията за производство на бира - участниците влизат в цеха, където им разказват как се произвежда бирата, както и факти от историята й. След теоретичната част следва по-приятната практическа, в която кандидатите на място дегустират четири различни вида бира, произвеждани в заведението. Накрая всеки получава сертификат за чирак-пивовар, в който с много хумор се удостоверява, че първите стъпки по пътя на бирофилията са направени.

Само след броени дни “При кмета” ще чества тържествено петата годишнина  от откриването си и производството на кметско пиво. От 5 октомври започва седмица на бирата, по време на която любителите на напитката ще могат  наблюдават атрактивни програми, както и да се включат в томболи с награди, изненади и промоции.